Cuando tomamos cerveza estamos tomando principalmente agua (90% de la cerveza es agua),por eso es fundamental conocer su calidad. Si el agua sabe bien, la cerveza debería saber bien.

La calidad del agua para la fabricación de cerveza

Cuando tomamos cerveza estamos tomando principalmente agua (90% de la cerveza es agua),por eso es fundamental conocer su calidad. Si el agua sabe bien, la cerveza debería saber bien.

El agua en el proceso

Si el agua huele mal, como por ejemplo a cloro, es necesario que se utilicen distintos procesos físico-químicos para que el olor sea eliminado. Muchos olores desaparecen con el hervido, pero algunos gustos desagradables, como el sabor metálico, deben eliminarse mediante el filtrado o el tratamiento del agua.

Las sales presentes en el agua también juegan un papel muy importante a la hora de fabricar cerveza. Pero hay que tener en cuenta que por lo general no es necesario el agregado de sales cuando se fabrica con extractos.

¿Qué características debe tener?

Para la fabricación de cerveza, en general el agua debe ser de moderada dureza y baja a moderada alcalinidad, pero eso depende del tipo de cerveza que se quiera fabricar y del carácter de los minerales del agua que se va a usar. En general se puede decir que las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para cervezas oscuras. Por otro lado el agua con alta alcalinidad hace que el pH en el mash sea más alto de lo que sería normalmente.

Hay que recordar que existe un agua apropiada para cada cerveza y un agua apropiada para cada parte del proceso de elaboración de la cerveza.

Además de estar seguros que estamos utilizando aguas aptas para consumo, libres de pesticidas, bacterias y metales pesados, para la elaboración de cervezas existen iones que juegan un papel muy importante en la elaboración de la cerveza. Los principales iones son calcio, magnesio y bicarbonato, el sodio, cloruros y sulfatos no afectan el pH del mash como los otros, pero si pueden influir en el sabor de la cerveza.

El calcio es el principal ion que determina la dureza del agua, como ocurre en nuestro cuerpo, el agua es instrumental para muchas reacciones de levaduras, enzimas y proteínas, tanto en el mash como durante el hervido. Produce claridad, aroma y estabilidad en la cerveza terminada.

El agregado de calcio puede ser necesario para asegurar suficiente actividad enzimática en mashes con agua baja en calcio.

El magnesio también contribuye en la dureza del agua, este ion se comporta de manera similar al calcio en el agua pero es menos eficaz. El magnesio es un importante nutriente para las levaduras en bajas cantidades, pero en altas concentraciones se obtienen cervezas de sabor amargo, además niveles muy elevados de magnesio, tienen un efecto laxante y diurético.

La familia de iones carbonatos son los grandes determinantes de la química del agua de fabricación. El carbonato es un ion alcalino que eleva el pH y neutraliza la acidez en de la malta oscura.

El ion sulfato se combina con el calcio y magnesio y contribuye en la dureza, esto acentúa el amargor del lúpulo, haciéndolo más seco y crujiente. De todas maneras a concentraciones altas, el amargor puede resultar astringente y desagradable, y a concentraciones superiores puede causar diarrea.

Cuando el sodio se encuentra en niveles de 70-150 ppm se acentúa la dulzura de la malta. Pero a concentraciones mayores a 200 ppm la cerveza tomará sabor salado. La combinación de sodio con una alta concentración de iones de sulfato producirá un amargor demasiado marcado.

El ion cloruro también acentúa el aroma y la terminación de la cerveza, pero concentraciones superiores a 300 ppm pueden producir aromas a remedio.

Por lo tanto, para obtener una cerveza de calidad se recomienda el análisis químico del agua de elaboración para determinar si previo a comenzar con la fabricación de la cerveza es necesario realizar algún ajuste en esta.

Ecotech te acompaña en todo el proceso para asegurar la calidad de tu cerveza.

Cerveza terminada

Una vez finalizado el proceso de elaboración podemos corroborar su calidad mediante análisis específicos como el porcentaje de alcohol, indicadores de madurez y fermentación, gluten, además lo requerido para el cumplimiento del reglamento bromatológico.

Vos tenés pasión por la cerveza, nosotros tenemos la pasión para que logres la mejor calidad.

Fuente:

-John J. Palmer, How To Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time

- PANREAC QUIMICA / Métodos Analíticos en Alimentaria

Por: Irene García el 12/10/2020

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Sobre el autor: Irene García

Analista. Licenciada en Análisis Alimentario