Ser celíaco en Uruguay

En Uruguay hay una persona celíaca cada cien, aunque en la actualidad está diagnosticado sólo un poco más del 10%. El restante no conoce su enfermedad por presentar síntomas leves. Tanto en Uruguay como mundialmente hay más mujeres que padecen enfermedad celíacas que hombres. En nuestro país tenemos 70% de mujeres y 30% de hombres.

Actualmente, se conoce que la enfermedad es una intolerancia permanente al gluten, el cual es la fracción proteica principalmente de cuatro cereales: trigo, avena, cebada y centeno.

En los celíacos, el gluten ataca la estructura normal del intestino, aplanando las vellosidades e impidiendo que los alimentos puedan pasar a la sangre. Por lo tanto, aunque esa persona coma todo lo que necesite, los alimentos no son aprovechados correctamente. Esto es llamado mala absorción intestinal.

Dicho de otra forma, la celiaquía es una enfermedad crónica que se presenta en individuos genéticamente predispuestos a los que el sistema inmunitario reacciona al consumo de gluten y ataca al propio organismo, produciendo inflamación y daños en el intestino delgado. No siempre se se sufren síntomas digestivos como vómitos, dearrea, barriga hinchada, entre otros, sino que también pueden ser síntomas la anemia, la osteoporosis, infertilidad y retraso de crecimiento, etc.

La ingesta de gluten, aunque sea en muy poca cantidad (>20ppm) ocasiona lesiones en el intestino delgado de la persona celíaca y el daño intestinal se produce incluso cuando no hay sintomatología externa. Por suerte, el intestino se recupera progresivamente cuando la persona sigue la dieta sin gluten de manera estricta: los síntomas desaparecen y hay una reducción del riesgo de sufrir complicaciones.

Un producto que naturalmente es libre de gluten, en el proceso de elaboración (doméstico o industrial) puede contaminarse con gluten. Se debe prestar mucha atención a la contaminación cruzada. Al momento de la compración se recomienda en primer lugar, aquellos que declaran ser “libres de gluten”, “sin TACC” o con la simbología internacional en su etiqueta. Cabe mencionar que en Uruguay, existe una Asociación Civil que nuclea a los celíacos (ACELU), la cual tiene a disposición un listado de productos libres de gluten que han sido seleccionados de acuerdo a criterios y procedimientos internos de esta Asociación. Por otra parte, la misma brinda lineamientos para la preparación de los platos para las personas con enfermedad celíaca.

También el Ministerio de Salud elaboró un listado de alimentos “libres de gluten” que actualiza periódicamente. Este listado se encuentra disponible en la página web del MSP y es un insumo fundamental para el tratamiento de la enfermedad ya que la única herramienta terapéutica disponible es la dieta sin gluten.


¿Cómo lo detectamos en el Laboratorio?

En Ecotech determinamos gliadina y gluten en alimentos procesados, como en materia prima para elaboración de alimentos. El método en que nos basamos es en la norma internacional AOAC 2012.01 y el límite de cuantificación es 2.5ppm.


Etiquetado de alimentos con ausencia de gluten

La persona celíaca debe tener una alimentación sin gluten, o sea, no deben comer trigo, avena, cebada, centeno y sus derivados. Es importante y necesario que los etiquetados sean realmente concretos indicando exactamente lo que contienen a efectos que la persona celíaca conozca el contenido de los alimentos que consume.

Por lo tanto, la legislación permite que los alimentos indiquen que un producto no contiene gluten, especificando las condiciones que deben cumplirse para ello. Esta indicación puede mostrarse tanto en alimentos específicos para personas con celiaquía como para alimentos ordinarios que pueden ser consumidos por ellos.

La legislación establece que cuando se utilicen declaraciones para proporcionar información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, debe hacerse a través de los siguientes mensajes:

La información anterior podrá ir acompañada además de otros mensajes:

Para que una empresa pueda mostrar en sus productos la indicación "sin gluten", debe asegurar que el contenido de esta sustancia no supera los 20 ppm, tal y como indica la legislación. Para ello debe realizar análisis de forma periódica, así como contar con certificados que demuestren que las materias primas empleadas en la fabricación tampoco contienen gluten. La forma de mostrar este mensaje queda a criterio de cada empresa, así que podemos encontrar infinidad de diseños, algunos ejemplos son:


Pero, ¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos.

El gluten consiste en dos grupos de proteínas, prolaminas y glutelinas, que se encuentran en diferentes cantidades en el trigo, cebada, centeno y avena. La gliadina es una proteína soluble en alcohol y pertenece al grupo de las proteínas prolaminas.

La gliadina y otras prolaminas se han identificado como agentes causales principalmente en los transtornos como alergias e intolerancia al gluten.

Aquellas personas que deben evitar el gluten confían en el etiquetado correcto de los alimentos para elegir los que sean apropiados y seguros. Analizar para detectar la presencia de componentes de gluten asegura a los fabricantes de alimentos que sus ingredientes o productos finales están libres de gluten o que pueden ser potencialmente peligroso para aquellas personas que presentan alergias o intolerancia al gluten.


Por: Irene García el 16/03/2020

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Sobre el autor: Irene García

Analista, Licenciada en Análisis Alimentario